可可豆是低地热带森林的古老作物之一，被认为起源于美国中部和南部。目前，50个国家在世界0.2%的农业土地上种植这种作物。

可可豆通常被加工成巧克力、可可粉、可可液、可可脂和蛋糕。可可粉主要用于调味饼干、冰淇淋、乳制品、饮料和蛋糕，以及制造糖果和冷冻甜点。

可可还被用作化妆品和制药工业的原料，在加纳豆荚壳和果壳被用于配制动物饲料和肥料，干燥的豆荚也被磨碎并用于肥皂的制备。

收获后处理对可可成品的质量非常重要，因为它们引发巧克力风味前体的形成，并影响可可产品的棕色化。在加纳，小规模农户手工出色地完成了收获后的操作，从而实现了卓越的质量规格。

这就是加纳可可作为注重质量的可可制品制造商的首选配料而享誉全球的主要原因。可可业一直主张通过最大限度地减少目前有缺陷可可豆的数量，保持出口可可豆的质量，并进一步改善可可豆的加工和成品加工。

可可豆的加工链包括两个关键步骤，即发酵和干燥

发酵和干燥都是影响最终产品质量的重要步骤。这些步骤是豆类在国际市场上被接受或拒绝的主要决定因素，可可豆的不良发酵导致低质量的巧克力。

发酵不良是一种收获后的缺陷，表现为市售可可中出现紫色、板状和发芽的可可豆，这对可可工业产生了不利影响。

发酵后，可可豆被干燥以将水分含量从大约60%降低到6%到8%之间。在高水分(高于8%)下，有内部霉菌生长的危险，而低于5%水分，豆子非常脆，干燥发酵过的可可豆还可以使发酵过程中发生的一些化学变化持续下去，从而改善风味。

这种情况一直持续到水分含量降至7%以下，或者直到酶活性停止，干燥影响市场质量、风味的形成、最终豆的酸度、霉变和异味的存在，如豆中的烟熏味。

在多雨或潮湿的条件下，可能需要大约22天的干燥时间，而在旱季，太阳干燥可能持续7天或更短时间。热带地区的气候条件以70-90%的相对湿度和30℃左右的温度为特征，使其成为可可豆上储藏昆虫和霉菌生长的理想场所。

种植者和“看管人”可能认为提供“湿”可可对他们有利:不仅可可供应更快，而且如果可可含有高水分(即没有适当干燥)，重量更重。

因此会吸引更高的回报。尽管一些研究已经指出了发酵和干燥对可可豆质量的影响，但是没有关注这些因素的持续时间如何相互影响可可豆的质量。

事实上，没有或很少关注的生产优质可可使用传统的发酵和干燥时间在研究领域呼吁密集的研究工作，以解决这个问题。

研究区域 ：研究是在加纳西部(北部)地区Juaboso区的Sefwi-Asempaneye进行的。该区北面与Bia和Asunafo北部市接壤，东面与Asunafo南部和Sefwi-Wiawso区接壤，南面与博迪区接壤。

实验设计和处理:该实验是以完全随机设计的4 × 3析因设计进行的。这些因素包括发酵和干燥时间，四个发酵处理分别为5、6、7和8天，三个干燥处理分别为4、5和6天。

完全成熟的可可果实是从1984年由加纳可可研究所开发的杂种C 70克隆型果实中收集的，并于1997年种植在Sefwi-Asempaneye的可可农场中，在2018/2019年主要作物季节期间，共随机收获了300个可可豆。

根据一些农民的个人调查，从收获的原料中除去碎片和有瑕疵的豆荚，并允许静置3天，这与农民的做法一致。

豆荚破碎：为了便于从豆荚中舀出豆子，用一把钝边弯刀将豆荚从休息过的豆荚中取出。

发酵和干燥：传统的堆积发酵法用于发酵新鲜的豆类，用新鲜的香蕉叶覆盖。在5、6、7和8天的四个发酵阶段，将总共6千克的新鲜豆分成四个样品，每个样品1.5千克。在每个发酵期结束时，样品再次分成三份，用于4、5和6天的三个干燥期。

所有发酵的样品在尺寸为2米× 2.5米的由酒椰叶制成的垫子上干燥，并在木制和竹制框架上升高到约1米高。2019年7月干，降雨频繁，加上相对湿度大，温度低。

将发酵和干燥的豆子储存30天，以确定哪个发酵和干燥阶段会导致豆子产生缺陷。储存是在干的贴有标签的洋麻麻袋中进行的，这些麻袋最初是根据制造商的工业规范用植物油处理的来保持豆子周围足够的通风。

可可豆储存在环境湿度为68%的可可棚中。将袋子放在干燥的格栅上，距离地面7厘米，距离棚壁60厘米，彼此之间距离60厘米。

干燥后的豆数和含水量：每100克的豆数和水分含量，并在每个干燥阶段结束时定量测量。使用从Asempaneye区的质量控制部门获得的水分计Aquaboy测定每个发酵和干燥样品的水分含量。

从每个干燥样品中取出100个豆子(分成三个重复)，在较宽的表面上纵向切割。

不同水平的发酵和干燥对干可可豆水分含量的影响列于表中1。一般来说，水分含量随着发酵和干燥时间的增加而下降。

观察到水分含量从发酵第5天的最大值12.5%下降到第6天的11.9%，并保持恒定直到第7天，然后在发酵第8天时再次稳定下降到最小值8.4%。6天和7天的发酵时间差异不显著(p> 0.05)，而5天和8天的发酵周期显著不同(p≤ 0.05)与其余发酵期的水分含量。

在雨季干燥4天的发酵豆的含水量为13.1%，而干燥5天和6天的含水量分别为11.3%和8.9%。所有应用的干燥时间显著不同(p≤ 0.05)对干可可豆水分含量的影响。

重大(p≤ 0.05)在水分含量的处理相互作用中观察到变化。分别发酵和干燥5天和4天的豆类记录的最大水分含量为14.1%，其次是分别发酵和干燥7天和4天的豆类(13.5%)，然后是分别发酵和干燥6天和4天的豆类(13.4%)。

7天发酵期与6天干燥期结合时，观察到水分含量的变化。发酵和干燥可可豆分别为8天和6天，得到显著的(p≤ 0.05)最低水分含量为5.6%。

其次是发酵8天加上干燥5天(8.2%)。无意义(p> 0.05)当5、6和7天发酵期与4天干燥期结合时，以及当6和7天发酵期与6天干燥期结合时，观察到水分含量的变化。

观察到霉变豆的百分比从发酵期的5至6天稳定下降，并且随着发酵期的进一步增加而迅速下降。在5至6天的发酵期间，以及在7至8天的发酵期间，没有发生显著的(p˃0.05)变化。

然而，5天和6天的发酵周期与7天和8天的发酵周期有显著差异(p ≤ 0.05)。发酵5天的可可记录的霉菌百分比最高(18.0%)，而发酵8天的记录的霉菌百分比最低(1.90%)。

随着干燥时间的增加，霉变豆的百分比迅速下降。就霉变豆的百分比而言，5天和6天干燥期相同(p > 0.05)，但与4天干燥期相比，两者都有显著差异(p ≤ 0.05)。干燥4天的可可霉菌含量最高(23.3%)，干燥5天的次之(3.30%)，干燥6天的可可豆霉菌含量最低(0.80%)。

根据霉变豆的百分比，存在显著的(p ≤ 0.05)组合处理因子变化。交互地，分别发酵和干燥5天和4天的豆类的霉菌含量最高(41.70%)。

其次是分别发酵和干燥6天和4天的豆类(40.00%)，其中6天和7天发酵结合6天干燥记录最低(0.80%)。7天和8天发酵结合5天干燥，以及8天发酵结合6天干燥，然而没有记录到霉变的豆。

不同发酵和干燥持续时间对紫色豆百分比的影响结果也列于表中2。发酵5天的可可中的紫色百分比显著(p ≤ 0.05)高于其余发酵期记录的紫色百分比(6.33%)，其中发酵8天的可可记录的紫色百分比最低，为1.22%。发酵6、7和8天的豆角中紫色素含量无显著变化(p > 0.05)。

就紫色百分比而言，在所应用的干燥持续时间之间不存在显著的(p > 0.05)变化。然而，干燥5天的豆子记录的紫色含量最高，为3.42%，干燥6天的记录的紫色含量最低(2.83%)。

在相互作用的治疗因素上观察到显著的(p ≤ 0.05)变化。对于发酵和干燥5天的豆，紫色百分比最高(7.00%)，其次是发酵5天与干燥4天和6天中的任一天结合。

这导致相同的紫色含量6.00%。分别发酵和干燥8天和6天的豆类记录了显著(p ≤ 0.05)最低的紫色百分比(0.33%)。

尽管所应用的发酵和干燥阶段单独导致水分含量高于推荐值，但是将8天的发酵和6天的干燥阶段结合起来导致水分含量为5.6%，低于买方推荐的可接受标准(7.5%)。

在这种水分含量水平下，即使没有消除，霉菌和脆豆的发生率也显著降低。Otomfo(2014)也报道了可可豆在干燥前的不同发酵时间中水分含量的百分比变化率显著不同。

全部结果表明，当发酵和干燥分别超过5天和4天时，豆计数值超过每100g 100个豆。然而，豆类平均重量超过1克，符合出口市场的要求(ICCO2007)分别发酵和干燥5天和4天时。

短的发酵期与短的干燥期结合导致较重的豆重量，而当较长的发酵期与较长的干燥期结合时，则较轻。然而，当5天和6天的发酵期分别与最佳干燥期和短干燥期相结合时，豆重是最佳的。

在有利的水分含量(7.5%)下长时间发酵和干燥的可可豆中观察到的每100克可可豆中较高数量的可可豆可能是由于衰老导致的营养成分的大量损失，而发酵和干燥时间较短的可可豆数量较少可能是由于高水分含量。

发酵和干燥持续时间对切割试验属性和豆纯度的影响

从结果可以推断，7天和8天的发酵以及6天的干燥时间产生了霉变的豆，其在工业和商业上可接受的3%霉菌的1级限制内。

将任一发酵期与中等或更长的干燥期(分别为5天和6天)结合也产生了在可接受的1级限度内的结果，而4天的干燥期导致高于可接受的霉菌含量，而与发酵期无关。

干燥持续时间短的豆子的高霉菌含量可能归因于豆子的高度呼吸作用、化学和酶活性，以及由于水分含量增加而增加的微生物含量，发酵中可可豆周围的水分活动可能有助于这种微生物(霉菌)活动。

尽管整个研究表明每个发酵和干燥持续时间记录了可接受的紫色水平，其低于Wood and Lass推荐的1级可可的最大20%1985)，5天的发酵周期导致或多或少较高的紫色含量。

而与干燥持续时间无关，而较长的发酵周期与任何干燥持续时间结合导致非常令人鼓舞的和最小的紫色值。

尽管所有的发酵和干燥持续时间都导致板状体含量高于可接受的1级限制(3%)，但是将6、7或8天的发酵周期与6天的干燥相结合导致板状体含量低于1级限制，而将5、6和7天的发酵周期与4天的干燥相结合都导致板状体含量甚至低于可接受的2级限制(8%)。

这可能是因为干燥不良的可可豆中花青素含量较高。在关于果肉预处理和过度发酵对可可中存在的黑褐色和紫色的影响的工作中，已经报道了足够的发酵持续时间产生发酵质量和期望的巧克力颜色。

纯度百分比作为所有缺陷对所考虑的可可质量的影响的总体评估，表明了增加发酵和干燥持续时间的总体优异性能。发酵时间越长，干燥时间越长。

不同发酵和干燥持续时间的纯度水平与缺陷水平随发酵和干燥持续时间的增加而降低的情况正好相反。

该研究表明，发酵和干燥持续时间越长，发酵和干燥过程越有效，如与发酵和干燥持续时间都缩短时发现的量相比，发现的水分、霉菌、紫色和板状的百分比所示。

来自切割试验的处理对品质属性的总体影响显示，用传统的叶堆方法发酵8天，再加上在雨季晒干6天，产生了百分比纯度为98.00%的优质豆品质。

单独应用的发酵和干燥周期导致水分含量高于推荐值，将8天发酵和6天干燥周期相结合导致水分含量为5.6%，低于推荐的可接受标准(7.5%)，每100克豆的数量随着发酵和干燥时间的增加而增加。

将任一发酵周期与5或6天的干燥持续时间结合，导致霉菌含量在可接受的1级限度内(3%)，更长的发酵周期与任何干燥持续时间结合导致非常令人鼓舞的和最小的紫色值，而6、7或8天的发酵周期与6天的干燥结合导致板状含量在1级限制内(3%)。

因此我们得出了一个结论，发酵时间越长，干燥时间越长。发酵和干燥持续时间越短，说明水分含量越高，导致次品豆的发生率越高，而发酵和干燥持续时间越长，说明豆的重量越轻。

来自切割试验的处理对品质属性的总体影响显示，传统叶堆方法的8天发酵期，加上6天晒干，产生了优良的豆品质。