阿根廷青酱做法｜不用加松子也能美味的秘诀

就酱料而言，青酱组合多变，许多美食都可见到它的身影。有些人称之为阿根廷青酱（Chimichurri），也有人叫它作西西里香草油醋（Salmoriglio）、舒格（Schug）或恰摩拉（Chermoula）等等，但不论名称或产地是什么，它们的功用都相似。

这种绿色的魔法可以对任何食物发挥作用：鱼、鸡肉、牛排、羊肉、马铃薯、生菜切片、豆类或玉米，或者拌入汤里、替炖料调味及当成三明治的抹酱。这也是一道可以无限改良的食谱。例如，有时我会把颜色调得很绿，味道弄得很辛辣；有时会多加一些外国产的香料〔例如，新鲜咖哩叶与磨碎的姜黄根，就是很棒的调味料〕，或者也可淋一点蜂蜜让口感更丰润。掌握了基本的做法后，你可以决定自己最爱的香料与口味，或者每次都尝试不同的食材。

然而，意大利青酱的核心纯粹在于香草、葱蒜类植物、酸味与油脂。只要切碎意大利巴西里、剁碎蒜头、挤点柠檬汁（与削点果皮）、加入上等的特级初榨橄榄油，就可简单做出青酱，或者，你可以采用多种香草，以及／或者加上浸软的红葱头或切细的青葱，来凸显蒜头的气味或取而代之。

我有时会加入剁碎的鯷鱼或酸豆，也几乎总会加一根辣椒。即使综合其他香草，我都至少会用一些巴西里当底──我发现这是不可或缺的风味锚点。做这道酱料时，食材的秤取不必力求精准，如果吃完有剩，那是再好不过了，因此不用担心做得太多（虽然在经验上，两束香草与两瓣蒜头做六人份的量绰绰有余）。

首先清洗并晾干香草。我固定准备的材料是巴西里与香菜，但也时常加入其他如：薄荷、罗勒、黑角兰等香辛料，或是奥勒冈叶、龙蒿、细香葱或新鲜咖哩叶，视作物新鲜度与产季而定。拔除茎部的枝叶，香菜除外──茎枝等部分都可以切碎食用。

取一、两瓣蒜头剁碎。如果你要做额外的酱料，蒜头的量可按比例多抓一些，但是提醒大家，量可以多，但加了就没得减了。将蒜末放入一个中型碗里，加一大撮盐。如果你有用墨西哥哈拉朋诺辣椒（jalapeño）、赛拉诺辣椒（serrano）或泰式辣椒，记得去籽与剁碎，然后一起倒进碗里。

刨丝器架在碗上，取一颗柠檬削细丝，然后挤汁加入，好让酸味使蒜头与辣椒的辛辣变得圆润一些。将香草堆栈起来，用锐利的刀子剁碎──程度视个人喜好，我倾向适中。如果要配肉排，我偏好不要切得太碎，但一般都会切到中等大小。如果你有用细香葱，建议另外处理，切成细管状口感才好。

切碎的香草加到蒜末里，倒几大口特级初榨橄榄油，这同时具有黏着与防腐的作用，可以防止香草末氧化变黄。将所有材料搅拌均匀。酱料不应太过浓稠，因此务必加入够多的油。此外也可能需要多挤些柠檬汁。酸味应该要比油味来得重，整体偏向清新的香草气味，如果要用来搭配羊腿或牛排等油脂肥厚的肉类，更应该如此。

如果我有用切丝的青葱或切丁的红葱头，会在一开始就将它们拌入蒜末中，挤些柠檬汁并倒入一口白酒或香槟醋浸软。加了油之后，记得尝尝味道并调整佐料，加的盐要够多，才能带出香草味与酸味。这道食谱很弹性，所以即使你一开始下的份量不对，也不用担心。如果你跟我一样常做，一定能够调出符合自己口味的青酱。